دورة تكوينية في صناعة الجبن Fabrication de Fromage

 

شهادة تأهيلية في صناعة الجبن  Fabrication de Fromage

 

 

 التأطير : أساتذة مختصين ذوي خبرة

حقوق التكوين (3 أشهر) : 30000 دج على دفعتين : 15000 دج مع الملف و 15000 دج قبل الإمتحان 

الدورات المكثفة حسب الطلب للمهنيين 6 أسابيع كل سبت: حقوق التكوين 36000 دج على دفعتين : 18000 دج مع الملف و 18000 دج قبل الإمتحان  

 

تكلل الدورة بعد إجتياز الإمتحان بشهادة تأهيلية ممضاة من طرف مصالح التكوين المهني معترف بها من طرف الدولة و مختلف مؤسسات دعم الشباب أونساج كناك اونجام و أناد

 

 يمكن التسجيل على الرابط

(إستمارة التسجيل الأولي) 

 

 

  

 

 

توصيف للتكوين في تخصص صناعة الجبن 

يتضمن تكوينك في صناعة الجبن تعلم من مختلف مراحل الإنتاج من خلال عمليات  مهمة تهدف إلى إزالة الزيادة في الرطوبة وزيادة تركيز المكونات الصلبة و الحصول الى الجبن. يمكن توصيف هذا التكوين على النحو التالي:

 

إزالة الرطوبة: سيتعلم في هذه المرحلة، استخدام آلات مكثفة أو أنظمة التنقيط لإزالة الزيادة في الرطوبة من الجبن. تتم هذه العمليات عادة عن طريق تسخين الجبن بلطف وتحريكه بشكل مستمر. هذا يؤدي إلى تبخير الماء المتبقي وزيادة تركيز المواد الصلبة في الجبن.

 

تغيير القوام: سيتعلم مختلف العمليات التي يؤدي إلى تغيير في قوام الجبن. عادة ما يصبح الجبن أكثر كثافة وأقل ليونة بعد هذه العملية.

 

تطوير النكهة: سيتضمن تكوينك أيضًا تعلم التفاعلات الكيميائية التي تساهم في تطوير النكهة. تختلف هذه التفاعلات حسب نوع الجبن ومكوناته.

 

تغيير اللون: بعض أنواع الجبن قد تشهد تغييرات في اللون أثناء عمليات الانتاج التي ستتعلمها. ذلك يمكن أن يكون نتيجة للتفاعلات الكيميائية أو تأثير الحرارة.

 

التحكم في الرطوبة: سيتضمن تكوينك أيضًا التحكم في مستوى الرطوبة النهائي في الجبن. هذا مهم لتحقيق الجودة المطلوبة والمتانة.

 

تختلف طرق الانتاج حسب نوع الجبن وعملية التصنيع، وتستخدم أحيانًا أجهزة مكثفة متخصصة مثل أجهزة التبخير والعصر والمراقبة الحرارية لضبط العملية بدقة. 

  

المزيد من التفاصيل:

العملية: تبدأ عملية تكوين المكثف بتسخين الجبن بلطف إلى درجة حرارة معينة. يمكن أن تكون هذه الدرجة حرارة مختلفة باختلاف أنواع الجبن. الحرارة المستخدمة تساهم في تبخير الزيادة في الرطوبة وتعزيز تركيز المواد الصلبة في الجبن.

 

معدات: يمكن استخدام مجموعة متنوعة من المعدات في تكوين المكثف. ذلك يشمل مبادلات الحرارة، وأفران التبخير، وآلات العصر، وخزانات التركيز، وأنظمة التحكم في الحرارة والرطوبة.

 

تأثير الزمن: مدى الزمن الذي يُخصص لتكوين المكثف يعتمد على النوع المحدد للجبن والتحكم في الجودة المطلوبة. يمكن أن يستمر هذا العمل لعدة ساعات أو حتى أيام في حالة الجبن ذي الملمس الناعم والذائب.

 

تأثير النكهة: خلال تكوين المكثف، يحدث تغير في مكونات الجبن الكيميائية والبيولوجية. يمكن أن تنشأ نكهات مميزة ومركبات جديدة تساهم في تحسين النكهة النهائية للجبن.

 

اللون والملمس: قد يؤدي تكوين إلى تغييرات في اللون والملمس. اللون النهائي يعتمد على النوع والمكونات الكيميائية للجبن. بالنسبة للملمس، يصبح الجبن عادةً أكثر كثافة وأقل ليونة بعد هذه العملية.

 

التحكم في الرطوبة: التحكم الدقيق في مستوى الرطوبة يساهم في تحقيق الجودة المرغوبة للجبن ويؤثر على مدى متانته وقابليته للتخزين.

 

التكون المكثف عملية معقدة تعتمد على الخبرة والفهم العميق لمكونات الجبن وظروف الإنتاج. تعتبر هذه العملية حاسمة للتحكم في جودة الجبن وتقديم المنتج النهائي ذو النكهة الرائعة والملمس المثالي.

  

 

 

 

دورات تكوينية في الفلاحة

 

 

 

 التخصصات:

 

  تكوين في تربية دجاج اللحم  Poulet de chair

 تكوين في تربية دجاج البيض  Poule pondeuse

 تكوين في تربية الأرانب  Cuniculture

 تكوين في تربية النحل  Apiculture

 تكوين في صناعة الجبن  Fabrication de Fromage

 تكوين في حاضنة البيض (فقس البيض و إنتاج الكتاكيت)  Couvoir

 تكوين في تربية الأبقار  Bovin

 تكوين في تقنيات الإنتاج في البيوت البلاستيكية Production en serre

 تكوين في إنتاج الخضراوات Production de légumes

 تكوين في إنشاء مشتل الخضراوات Pépinière de légumes

 تكوين في إنتاج الفواكه  Production de fruits

 تكوين في إنشاء مشتل الفاكهة  Pépinière de fruits

 تكوين في تقنيات الري  Techniques d'irrigation

 تكوين في تقنيات إنتاج بذور الخضر  Production de semences

 تكوين في مكافحة الاعشاب الضارة  Lutte contre les mauvaises herbes

 تكوين في صناعة الأعلاف  Fabrication D’aliment

 

 تكوين في تربية المائيات  Aquaculture

 تكوين في زراعة الفطر Culture de champignons

 

  يمكن التسجيل على الربط (إستمارة التسجيل الأولي)  

  

 

الجبن Cheese

 

تشير المراجع العلمية الي أن انتاج الجبن يعود الي الزمن القديم فهناك العديد من الشواهد علي أن انتاج الجبن علي مستوي الأسرة والفرد بدأ منذ حوالي 10000 عاما وانتشر ذلك بصفة خاصة في دول حوض البحر المتوسط الشرقية منذ اكثر من ۸۰۰۰ سنة قبل الميلاد وانتقل منها الي دول الغرب (Scott، 1986، Fox، 1993) هذا وحتي نهاية القرن الثامن عشر كان ما يزيد عن حاجة الأسرة من الألبان يحول عادة الي زبد أو جبن ومع تطور المدن ونموها أصبحت هناك مزارع الألبان ذات الحجم الكبير وأصبحت صناعة الجبن أكثر تركيزاً وتقدما.. وكان منتجو الجبن الاوائل يستخدمون الورق المعامل بالشمع أو الصناديق الخشبية لنقل الجبن الي المناطق الحضرية القريبة.. ويلاحظ أن قوة حفظ المنتج كان محدوداً جداً بسبب نظام التوزيع المتبع وبسبب مادة الغلاف أو العبوة المستخدمة.. ومع التقدم الهائل في تكنولوجي صناعة وتعبئة وتغليف الجبن أشارت المراجع (1995 ،IDF) الي آن الانتاج بالألف طن عام 1994 وصل الي ارقام 1462 في فرنسا، ۱۳۹۹ في ألمانيا، 3053 في الولايات المتحدة الامريكية، 281.5 في كندا، ۲۸۷،۷ في الدانمارك، 630 في ايطاليا، 658 في هولندا، 324 في المملكة المتحدة، ۲۷۱ في اسبانيا، 233.6 في استراليا، 192.5 في نيوزلندا كما آن انتاج العالم من الجبن وصل في نفس العام الي 14653 ألف طن ممثلا للعديد من أصناف الجبن التي زادت عن الألف.. والتي يمكن تقسيمها وفقا لمحتواها من الرطوبة الي:

 

(1) جين جاف Hard حيث تتراوح الرطوبة ما بين 20-42 ٪ ومن أمثلتها الجبن Edam، Gouda (هولندا) ، Beaufort، Cantal (فرنسا)، Cheddar، Leicester، Derby، Gloucester، Cheshire (المملكة المتحدة)، Fontina Parmesan، Mozzarella، Scamorza، Provolone، ،(ايطاليا) ، Emmental (سويسرا)

 

(2) جبن نصف جاف Semi-hard حيث تتراوح الرطوبة ما بين 45 - 55 ٪ ومن امثلتها الجبن Roquefort، Munster، Providence، St Paulin (فرنسا)، Stilton، Lancashire (المملكة المتحدة)، Gorgonzola (ايطاليا)، Trappist (هولندا)

 

(3) جبن طرية Soft حيث تزيد الرطوبة عن 55 ٪ ومن أمثلتها الجبن Cottage (امريكا) ، Bel Paese، Pizza Mozzarella (ايطاليا)، Prie ،Petit، Suisse، Chaource، Neufchatel، Camembert. Marolles (فرنسا)، York، Cottage، Lactic، Colwich (المملكة المتحدة)، Quarg ، (ألمانيا)، Domiati (مصر)، Feta (اليونان والدانمارك)

 

كل هذه الجبن تسمي الجبن الطبيعية Natural تمييزاً لها عن الجبن المطبوخ Processed  والتي تصنع من الجبن الطبيعي ويمكن اضافة مواد آخري وبعض المواد الحافظة مع اجراء عملية طبخ علي حرارة مرتفعة.

 

هذا والجدير بالذكر أن تعريف الجبن يختلف من دولة الي أخري ففي المانيا تعرف الجبن بأنها المنتجات التي تكون طازجة Fresh أو علي درجة تسوية معينة Ripened والتي تصنع بتخثير اللبن أما في فرنسا فتعرف الجبن الطازجة بأنها الجبن التي تفقد شرشها ببطء والتي تكون فقط قد تعرضت لتخمرات حامض اللاكتيك والتي تصنع من لبن أو قشدة مناسبة للاستهلاك الأدمي (1987 ،IDF) والمعروف انه في فرنسا توجد منتجات تقع في مجموعة ما بين مجموعة الجبن الطازج الغير مسوى Unripe fresh cheese والجبن المسواة Ripened cheese ولهذا فان Perinodet (1984) وصف هذه المجموعة (Dual category cheese) بأن هذه الجبن مرحلة انتقالية ما بين المنتج الطازج والتي تنتهي اليها هذه الجبن من وجهه نظر التكنولوجي وأيضاً من ناحية التركيب الكيموفيزيائي وبين الجبن الطرية Soft ذات السطح المعامل بالفطريات أو ذات القشرة المسماة Smeared rind. 

 

 

المؤلف : د. نبيل مهنا، د. ليلي السباعي